El ajo constituye, sin lugar a dudas, el alimento de la gran contradicción. Alabado por muchos, debido a sus propiedades saludables, y denostado por otros, por su olor desagradable y sabor intenso y característico que perdura durante bastante tiempo; lo cierto es que el ajo es un producto muy apreciado tanto por los profesionales de la sanidad como por los de la cocina debido a sus múltiples acciones, usos y beneficios.

El ajo pertenece al grupo de las hortalizas, a la familia de las Liliáceas y el género Allium. Esta clasificación hace que esté en el mismo género que las cebollas o los puerros, ya que comparten muchas características. Existen tres variedades de ajo: el ajo blanco, también denominado ajo común y el más usado, el ajo morado y el ajo tierno, que es el bulbo de la planta sin madurar.

Si bien se le atribuyen propiedades casi milagrosas, que en algunos casos, están por demostrar, sí es cierto que son probadas sus cualidades beneficiosas en algunas enfermedades de gran incidencia. El responsable de estas cualidades es la alicina, un componente del ajo, especialmente crudo, que se destruye en gran medida al secarlo o cocinarlo. Por este motivo, el ajo crudo es más efectivo, pero tiene un gran inconveniente y es, precisamente, su sabor, especialmente fuerte, el que hace impracticable su uso en estas condiciones para muchas personas. Desconocemos si la capacidad del ajo para repeler los vampiros se debe a su aroma, pero seguro que tiene algo que ver… 

Pero lo que en unos casos es un problema, en otros es una bendición y ese sabor intenso, penetrante y ligeramente picante, según sus variedades, hace también que sea un ingrediente imprescindible en nuestra cocina y que no se entienda una verdura, pasta, carne, pescado o salsa sin el acompañamiento inconfundible del ajo. Tanto rallado, como picado fino, en láminas, incluso entero en dientes o la cabeza, se usa en guisos, asados, planchas, salsas o aderezos. Incluso da nombre a algunos platos con el ajoarriero.

Un poco de historia del ajo

El ajo es originario de Asia y ya era utilizado hace miles de años en las culturas egipcia, griega y romana como alimento e ingrediente de otros platos y como remedio natural para múltiples afecciones. El ajo resultaba un vegetal sumamente apreciado por los médicos y sanadores que lo utilizaban crudo en emplastos y preparaciones para ingerir, inhalar o depositar en la piel. Intuían ya el gran potencial del que dispone este producto. 

Su máximo desarrollo y comercialización tuvo lugar en países mediterráneos como España, Francia e Italia. De este modo, fueron los españoles quienes llevaron el ajo a América, continente en el que era desconocido.

Actualmente, España se ha convertido en uno de los principales productores de ajo, tanto para consumo propio como para exportar a otros países.